Vinification

L’élaboration des vins :

Il suffit d’écraser du raisin pour que se produisent des phénomènes spontanés: Échauffement, ébullition et baisse des sucres. Il a fallu attendre Pasteur pour comprendre ces mécanismes.

Des milliards de micro-organismes sont présents sur les baies de raisin. Dès que la peau éclate, ils s’attaquent au jus sucré. Les possibilités de transformation sont alors immenses. Généralement les levures l’emportent. Elles vont transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique, d’où l’impression de bouillonnement.

Dans le même temps, elles produisent du glycérol, des acides, des alcools supérieurs. Cette transformation s’accompagne d’un dégagement de chaleur. Il est donc indispensable de contrôler les températures pour que la fermentation se déroule dans les meilleures conditions possibles.

Pendant la fermentation au cours de laquelle les levures sont en phase exponentielle de croissance, les bactéries, alors inhibées, attendent leur heure…

Une fois le sucre fermenté, les levures meurent. Les bactéries peuvent enfin se développer. Elles dégradent alors l’acide malique, pour former de l’acide lactique. Cette transformation appelée fermentation malolactique, permet d’assouplir les vins.

En fait, bien que la fermentation du jus de raisin soit un phénomène spontané, il ne faut pas oublier que sa transformation naturelle n’aboutit pas au vin, mais au vinaigre. C’est donc grâce à l’intervention de l’homme que l’on obtient du vin.

Vinification en Amphore :

Amphore cuve ovoïde en béton de 700 litres, qui offre une micro-oxygénation du vin qui lui apporte fraicheur et finesse.

Dans cet œuf géant, le vin est en mouvement, les lies (levures mortes) sont soulevées en permanence par un courant interne en forme de vortex.

I ère vinification en Amphore en 2008 avec le Johannisberg millésime 2007. Nous avons été les premiers en Valais à utiliser une Amphore pour le vin blanc.

Par la suite deux autres cépages seront également vinifiés en Amphore : En 2012 l’Humagne Blanche 2011 et en 2014 le Fendant millésime 2013.

Vinification :

Nos vins sont vinifiés uniquement par nos soins dans des cuves ou des barriques au sous-sol d’une bâtisse du 19ème siècle.

La vinification est un art, il faut sentir le cheminement du vin naissant, le guider sur la voie de la maturité et de l’authenticité pour aboutir à ces bouteilles qui tendent à plaire à chaque palais.

Vins rouges :

Le jus extrait du raisin pressé est incolore, la matière colorante étant située dans la pellicule. La couleur se diffuse dans le jus lorsqu’on le laisse en contact avec les peaux. Cette phase indispensable de macération caractérise la vinification en rouge.

Au cours de la fermentation, plusieurs remontages ont lieu afin de bien extraire de la pellicule la couleur et les tannins qu’elle contient. Cette opération consiste à pomper le moût en bas de la cuve et à asperger le chapeau de marc situé en haut.

La fermentation s’achève lorsque tous les sucres ont été transformés en alcool, après 5 à 8 jours.

Pour obtenir des vins plus charpentés, nous laissons la macération se poursuivre encore quelques semaines, afin d’extraire du marc le maximum de matière. Celui-ci est ensuite pressé.

Vins blancs :

Le vin blanc est élaboré par la fermentation du seul jus, les raisins étant pressés dès leur arrivée au cuvier. Cependant pour le Muscat, nous pratiquons une macération préfermentaire pour extraire de la pellicule les substances aromatiques.


Vins rosés :

Nous vinifions les vins rosés par la méthode de vinification par « saignée ». C’est une vinification en rouge, avec un temps de macération très court, 24 heures, ce qui permet une légère diffusion de la matière colorante dans le jus. Ensuite les raisins sont pressés et le jus faiblement coloré est ensuite vinifié comme les vins blancs secs